CUCINA ETNICA E CONSIGLI PER VIAGGIATORI ENOGASTRONOMICI - TURCHIA

 

Ciao a tutti,

oggi iniziamo un viaggio in un paese dalla lunga storia

Turchia

La famosa Moschea Blu che di notte diventa rosa

La Turchia è un paese che si sviluppa in orizzontale, dalla europea Istanbul all'Asia. La parte asiatica è decisamente più grande di quella europea che è quella che conosciamo meglio.

Leggendo i nomi dei luoghi della Turchia ci vengono in mente lezioni di storia e di catechismo, nomi che abbiamo sentito nella Bibbia ma anche nella mitologia.

La Turchia è un paese laico, in maggior parte musulmano ma è occidentale in molti suoi aspetti, un paese che vi sorprenderà per i suoi paesaggi, i monumenti ma anche per l'accoglienza della sua gente.

La Turchia è il paese dei cani e dei gatti. In ogni dove troverete gatti e cani di strada accuditi e sfamati dai cittadini. L'adorazione e accudimento dei gatti randagi potrete notarla in tutti i paesi dalla Croazia al Montenegro, Grecia e Turchia. Negli angoli troverete ciotole di acqua e cibo e non è raro vedere gatti seduti nei dehor dei locali pubblici come se ne fossero i proprietari.

Gatto nella vetrina di una gioielleria nel centro di Istanbul

Nei prossimi post parlerò dei luoghi della Turchia che ho visitato, raccontandoveli uno per volta ma iniziamo questo viaggio parlando di cucina.

Cosa mangiare in Turchia?

La colazione turca o kahvaltı è molto ricca e comprende:

• çilbir uova in camicia condite con yogurt e burro alla paprika
• sucuk tipica salsiccia speziata
• menemen versione ottomana delle uova strapazzate con pomodori, pepe nero e peperoncini verdi
• simit ciambella con semi di sesamo, queste ciambelle le vendono un po' ovunque, anche nella tangenziale di Istanbul, sempre bloccata dal traffico!

Antipasti e contorni

• börek sfoglie di pasta ripiene con pecorino fresco, verdure e carne macinata, di solito si trovano al formaggio, in alcuni buffet li vedrete chiamati "involtini primavera", sono delizioni
• filikas mezzelune di pasta phyllo con vari formaggi
• dolma foglie di vite arrotolate con ripieno a base di riso, carne o verdure stufate, le stesse che trovate in Grecia
• cacık intingolo cremoso preparato con yogurt, cetrioli e olio d’oliva, simile alla salsa tzatziki greca
• mücver frittelle di zucchine con aneto, prezzemolo, uova e formaggio
• Fagioli kuru fagioli bianchi con burro, pomodori e concentrato di pomodoro
• muhammara crema peperoncino e aglio
• mutabbal crema di melanzane
• haydari crema yogurt e menta che molto spesso offrono tra gli antipasti nei locali
• babaganoush crema melanzana e menta

Antipasti misti

Insomma, se non amate lo yogurt, la Turchia non è posto per voi: il loro yogurt senza zucchero e molto denso è quasi onnipresente ad ogni pasto!

Piatti principali

• hunkar begendi spezzatino di montone servito su un purè di melanzane
• Imam bayildi, o İmambayıldı, melanzane al forno farcite con verdure e arricchite con salsa di pomodoro, prezzemolo e olio d’oliva
• ciufleticos involtini di melanzane con riso alla turca tostato nel burro
• çorba zuppa di lenticchie rosse servita con crostini di pane
• manti tortellini di forma triangolare ripieni di carne di agnello, cavallo o manzo macinata, bolliti o cotti al vapore e conditi con salsa fredda a base di yogurt di pecora, olio al peperoncino e concentrato di pomodoro
• lüfer grigliato, pesce serra (Pomatomus saltatrix)
• Lahmacun piadina condita con carne macinata, pomodoro, cipolla e spezie
• Pide barchette di pasta farcite, simili a delle pizze alla pala ma più sottili
• Gozleme crepes al formaggio e spinaci
• Midye Dolma cozze ripiene

Pide mista

Kebap in turco indica genericamente la carne che può essere di

• kuzu - zirh kebap  - agnello
• dana – vitello
• tavuk - pollo

quasi mai di maiale, essendo un paese a maggioranza musulmana, anche se il paese è laico, la richiesta di carne di maiale è poca e non molti macellai e locali la trattano.

La carne può essere preparata in molti modi:

• döner kebap il classico arrotolato o panino con carne di agnello o pollo disposta su uno spiedo girevole e cotta rigirandola dinanzi a una griglia verticale, di cui vengono serviti sottili frammenti della superficie dorata
• testi kebap con carne cotta alla brace o in grandi forni a legna in piccole anfore di terracotta chiuse con del pane, spesso viene incendiato al tavolo ed è un piatto molto pittoresco
• shish kebap spiedini, solitamente di montone
• İskender kebap carne a fette condita con salsa di pomodoro, yogurt e burro di latte di pecora
• kofte polpette di carne con grano e peperoncino
• balık-ekmek panino con filetto di sgombro fritto o grigliato 

Dolci

• Baklava come quello greco, classico o al pistacchio
• lokum - gelatine di frutta
• turkish pudding ne esistono due diverse versioni: l'assur o ashura, aşure, a base di cereali, cannella, legumi e mandorle, lo zerde, fatto con riso e zafferano
• kadayıf spaghetti con zucchero, noci, mandorle e panna montata
• muhallebi budino di riso al latte
• Turkish delights, dolcetti che ricordano un po’ il nostro salame di cioccolato.

Da bere

• türk kahvesi il fortissimo caffè turco 
• l'immancable tè turco o alla mela che vi offriranno molto spesso
• ayran una bevanda a base di yogurt di pecora, acqua e sale 
• raki un superalcolico a base di anice, simile all'ouzo greco
• boza, densa e dolce bevanda ottomana fatta di cereali fermentati e cosparsa di cannella 

Avrete notato che molti piatti della cucina turca sono simili a quelli greci, questo perché Tuchia e Grecia sono sempre state strettamente connessi. Non esiste un vero e proprio popolo turco in Turchia, si tratta di un mix di culture e di popolazioni che si sono spostate nel corso dei secoli: medio-orientali, greci, romani. Questo fa sì che il razzismo in Turchia sia quasi del tutto assente, per lo meno quello basato sul colore della pelle cui siamo abituati nei nostri paesi.

hunkar begendi

Un saluto

alla prossima,

Patrizia