CUCINA ETNICA E CONSIGLI PER VIAGGIATORI ENOGASTRONOMICI - PIEMONTE

Ciao a tutti,

oggi per la rubrica di cucina etnica descrivo i piatti principali della mia regione, il

PIEMONTE

magari qualcuno che legge il blog ed è o meno piemontese, potrebbe scoprire qualcosa che non ha mai mangiato.

Innanzitutto diciamo che la cucina piemontese è molto varia e cambia non solo da provincia a provincia ma a volte anche da comune a comune, con ricette tipiche e gustose.

Qui mi limiterò ad elencare i piatti più conosciuti.

ANTIPASTI

- vitello tonnato, l'antipasto principe della cucina piemontese: girello di bovino in salsa tonnata, ci sono due tipi di salsa tonnata, quella che ha una base di maionese e quella alla vecchia maniera con il tuorlo sminuzzato e meno cremosa. Viene sempre guarnito con capperi;

- immancabili in un antipasto piemontese, gli affettati misti tipici della zona in cui si sta mangiando;

- battuta al coltello, carne solitamente di fassona tritata al coltello, mangiata cruda condita con olio, limone, sale e pepe. A volte anche con aglio, tuorlo d'uovo o tartufo;

- carne all'albese, fettine di carne di bovino sottilissime, viene mangiata cruda e condita con olio, sale e limone;

- tomini al verde, si tratta di formaggio fresco servito con salsa verde, c'è anche la variante "elettrica" servita con peperoncino o salsa al peperoncino e quelli rossi serviti con il bagnet ross;

- antipasto piemontese o giardiniera, un antipasto di verdure miste in olio d'oliva, si tratta di una conserva che viene servita da sola o con tonno o uova sode;

- insalata russa la cui origine è controversa, in Piemonte esisteva l'insalata rusa fatta con le barbabietole mentre in Russia la chiamano insalata Olivier, dal nome di un cuoco francese dell'Hermitage; attualmente si tratta di un piatto solitamente con patate, carote e piselli lessi in maionese e a volte con tonno;

- peperoni con bagna cauda o con salsa alle acciughe;

- flan di verdure, sformatini di verdure, uova e formaggi solitamente serviti ricoperti di besciamella;

- cipolle ripiene con pane, amaretti e uvetta ma anche con carne o verdure e uova;

- acciughe al verde, acciughe desalate in una salsa al prezzemolo e aglio;

- uova al tartufo, solitamente in camicia o in cocotte;

- caponet o pèss coj (pesci cavolo) , involtini di verza ripieni di carne e pan grattato;

- grissini, pasta di pane tirata a mano, secondo la leggenda nati perché il principe Vittorio Amedeo II di Savoia faticava a digerire il normale pane; c'è la variante rubatà (caduta o rotolata) e quello stirato.

PRIMI PIATTI

- Taiarin, sono delle tagliatelle molto sottili che vengono di solito servite al ragù o al tartufo;

- Agnolotti, ravioli ripieni di carne serviti solitamente al burro e salvia, al ragù bianco o al sugo d'arrosto; ottimi quelli ripieni di fassona, se vi capita di trovarli;

- Agnolotti del Plin o solo Plin, dei piccoli agnolotti di carne dalla forma particolare perché vengono chiusi tra due dita con un "plin"! Vengono serviti in brodo, asciutti o anche al tovagliolo;

- Risotto al Castelmagno o al vino rosso;

- Gnocchi al Castelmagno.

SECONDI PIATTI

- innanzitutto la carne di Fassona piemontese, la razza di bovini da carne allevata in Piemonte;

- ma anche la Vicciola, una razza di bovini da carne che viene allevata a nocciole e la cui carne prende un gusto caratteristico, si tratta di un tipo di carne molto raro e gourmet;

- il bollito misto  composto da tagli di carne particolari quali coda, muscolo, lingua e testina ma anche cappone e zampone o cotechino e accompagnato da  verdure e salse quali senape, bagnet verd (a base di prezzemolo, aglio e acciughe) e bagnet ross (a base di pomodoro e peperoncino);

- Brasato al vino rosso, il più pregiato è al Barolo;

- Rane fritte;

- Trippa di Moncalieri.

PIATTI UNICI
- il fritto misto alla piemontese, in cui viene impanato e fritto un po' di tutto: verdure, carne, pesce, cervella, frattaglie, mela, semolino, ecc. Il fritto misto può arrivare a contare fino ad una trentina di pezzi diversi e la sua composizione è variata nel corso degli anni;

- bagna cauda, un piatto tipico della tradizione contadina che viene fatto soprattutto nel mese di novembre e comunque nei mesi freddi. Si prepara una salsa con aglio, acciughe e olio d'oliva che viene servita in appositi fojot monoporzione con sotto una candelina che permette di mantenere calda la salsa in cui vengono intinte verdure per lo più crude: cardi, ciapinabot (topinambur), cavolo verza, patate bollite, ravanelli, cipollotti;

- carpione alla piemontese, si tratta di fettine di carne e zucchine impanate e fritte lasciate a marinare anche un paio di giorni in un liquido composto prevalentemente da aceto, vino bianco, salvia, aglio e cipolla. Viene servito freddo come antipasto o piatto unico;

- fonduta al tartufo, una fonduta di formaggio, solitamente fontina, con scaglie di tartufo un cui vengono intinti crostini di pane o verdure.

DESSERT

- bonet, un budino di cacao, amaretti e liquore;

- semolino dolce fritto;

- zabaione, una crema servita calda o fredda a base di uova, zucchero e liquore;

- pesche ripiene di amaretti e cacao;

- frittelle di mele;

- goffri, delle frittelle fatte in una piastra apposita che una volta veniva unta con il lardo;

- paste di meliga, frollini preparati con la farina di mais antico piemontese;

- baci di dama, due biscotti a forma di cupola uniti da una crema al cioccolato;

- gianduiotti, il cioccolatino tipico torinese con cacao e nocciole;

- torta di nocciole;

- marron glacé, ricetta la cui paternità è controversa tra Piemonte e Francia, si tratta di castagne glassate con lo zucchero.

E DA BERE?

Per iniziare il Vermuth, un liquore aromatico nato in Piemonte, poi ottimi vini bianchi e rossi

e per finire il bicerin, una bevanda con cioccolato, caffé e crema di latte oppure un vino liquoroso come un Barolo chinato o un Erbaluce passito e ovviamente spumanti e vini moscato dal profumo caratteristico.

Per quanto riguarda i vini bianchi citiamo Cortese, Erbaluce, Arneis, Favorita;

per i rossi: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Ruché, Spanna, Vespolina, Ghemme, Grignolino, Dolcetto e per chi ama i mossi: Freisa, Bonarda e Malvasia, questi ultimi due sono amabili.

Per quanto riguarda i liquori, citiamo il bicerin (al cioccolato), il Genepì alle erbe (artemisia alpina), il Ratafià liquore di ciliegie, il liquore alla menta di Pancalieri e ovviamente grappe di ogni tipo!

Un saluto

alla prossima,

Patrizia