Ciao a tutti,
oggi per la rubrica di cucina etnica descrivo i piatti principali della mia regione, il
PIEMONTE
magari qualcuno che legge il blog ed è o meno piemontese, potrebbe scoprire qualcosa che non ha mai mangiato.
Innanzitutto diciamo che la cucina piemontese è molto varia e cambia non solo da provincia a provincia ma a volte anche da comune a comune, con ricette tipiche e gustose.
Qui mi limiterò ad elencare i piatti più conosciuti.
ANTIPASTI
- vitello tonnato, l'antipasto principe della cucina piemontese: girello di bovino in salsa tonnata, ci sono due tipi di salsa tonnata, quella che ha una base di maionese e quella alla vecchia maniera con il tuorlo sminuzzato e meno cremosa. Viene sempre guarnito con capperi;
- immancabili in un antipasto piemontese, gli affettati misti tipici della zona in cui si sta mangiando;
- battuta al coltello, carne solitamente di fassona tritata al coltello, mangiata cruda condita con olio, limone, sale e pepe. A volte anche con aglio, tuorlo d'uovo o tartufo;
- carne all'albese, fettine di carne di bovino sottilissime, viene mangiata cruda e condita con olio, sale e limone;
- tomini al verde, si tratta di formaggio fresco servito con salsa verde, c'è anche la variante "elettrica" servita con peperoncino o salsa al peperoncino e quelli rossi serviti con il bagnet ross;
- antipasto piemontese o giardiniera, un antipasto di verdure miste in olio d'oliva, si tratta di una conserva che viene servita da sola o con tonno o uova sode;
- insalata russa la cui origine è controversa, in Piemonte esisteva l'insalata rusa fatta con le barbabietole mentre in Russia la chiamano insalata Olivier, dal nome di un cuoco francese dell'Hermitage; attualmente si tratta di un piatto solitamente con patate, carote e piselli lessi in maionese e a volte con tonno;
- peperoni con bagna cauda o con salsa alle acciughe;
- flan di verdure, sformatini di verdure, uova e formaggi solitamente serviti ricoperti di besciamella;
- cipolle ripiene con pane, amaretti e uvetta ma anche con carne o verdure e uova;
- acciughe al verde, acciughe desalate in una salsa al prezzemolo e aglio;
- uova al tartufo, solitamente in camicia o in cocotte;
- caponet o pèss coj (pesci cavolo) , involtini di verza ripieni di carne e pan grattato;
- grissini, pasta di pane tirata a mano, secondo la leggenda nati perché il principe Vittorio Amedeo II di Savoia faticava a digerire il normale pane; c'è la variante rubatà (caduta o rotolata) e quello stirato.
PRIMI PIATTI
- Taiarin, sono delle tagliatelle molto sottili che vengono di solito servite al ragù o al tartufo;
- Agnolotti, ravioli ripieni di carne serviti solitamente al burro e salvia, al ragù bianco o al sugo d'arrosto; ottimi quelli ripieni di fassona, se vi capita di trovarli;
- Agnolotti del Plin o solo Plin, dei piccoli agnolotti di carne dalla forma particolare perché vengono chiusi tra due dita con un "plin"! Vengono serviti in brodo, asciutti o anche al tovagliolo;
- Risotto al Castelmagno o al vino rosso;
- Gnocchi al Castelmagno.
SECONDI PIATTI
- innanzitutto la carne di Fassona piemontese, la razza di bovini da carne allevata in Piemonte;
- ma anche la Vicciola, una razza di bovini da carne che viene allevata a nocciole e la cui carne prende un gusto caratteristico, si tratta di un tipo di carne molto raro e gourmet;
- il bollito misto composto da tagli di carne particolari quali coda, muscolo, lingua e testina ma anche cappone e zampone o cotechino e accompagnato da verdure e salse quali senape, bagnet verd (a base di prezzemolo, aglio e acciughe) e bagnet ross (a base di pomodoro e peperoncino);
- Brasato al vino rosso, il più pregiato è al Barolo;
- Rane fritte;
- Trippa di Moncalieri.
PIATTI UNICI
- il fritto misto alla piemontese, in cui viene impanato e fritto un po' di tutto: verdure, carne, pesce, cervella, frattaglie, mela, semolino, ecc. Il fritto misto può arrivare a contare fino ad una trentina di pezzi diversi e la sua composizione è variata nel corso degli anni;
- il fritto misto alla piemontese, in cui viene impanato e fritto un po' di tutto: verdure, carne, pesce, cervella, frattaglie, mela, semolino, ecc. Il fritto misto può arrivare a contare fino ad una trentina di pezzi diversi e la sua composizione è variata nel corso degli anni;
- bagna cauda, un piatto tipico della tradizione contadina che viene fatto soprattutto nel mese di novembre e comunque nei mesi freddi. Si prepara una salsa con aglio, acciughe e olio d'oliva che viene servita in appositi fojot monoporzione con sotto una candelina che permette di mantenere calda la salsa in cui vengono intinte verdure per lo più crude: cardi, ciapinabot (topinambur), cavolo verza, patate bollite, ravanelli, cipollotti;
- carpione alla piemontese, si tratta di fettine di carne e zucchine impanate e fritte lasciate a marinare anche un paio di giorni in un liquido composto prevalentemente da aceto, vino bianco, salvia, aglio e cipolla. Viene servito freddo come antipasto o piatto unico;
- fonduta al tartufo, una fonduta di formaggio, solitamente fontina, con scaglie di tartufo un cui vengono intinti crostini di pane o verdure.
DESSERT
- bonet, un budino di cacao, amaretti e liquore;
- semolino dolce fritto;
- zabaione, una crema servita calda o fredda a base di uova, zucchero e liquore;
- pesche ripiene di amaretti e cacao;
- frittelle di mele;
- goffri, delle frittelle fatte in una piastra apposita che una volta veniva unta con il lardo;
- paste di meliga, frollini preparati con la farina di mais antico piemontese;
- baci di dama, due biscotti a forma di cupola uniti da una crema al cioccolato;
- gianduiotti, il cioccolatino tipico torinese con cacao e nocciole;
- torta di nocciole;
- marron glacé, ricetta la cui paternità è controversa tra Piemonte e Francia, si tratta di castagne glassate con lo zucchero.
E DA BERE?
Per iniziare il Vermuth, un liquore aromatico nato in Piemonte, poi ottimi vini bianchi e rossi
e per finire il bicerin, una bevanda con cioccolato, caffé e crema di latte oppure un vino liquoroso come un Barolo chinato o un Erbaluce passito e ovviamente spumanti e vini moscato dal profumo caratteristico.
Per quanto riguarda i vini bianchi citiamo Cortese, Erbaluce, Arneis, Favorita;
per i rossi: Barolo, Barbaresco, Nebbiolo, Barbera, Ruché, Spanna, Vespolina, Ghemme, Grignolino, Dolcetto e per chi ama i mossi: Freisa, Bonarda e Malvasia, questi ultimi due sono amabili.
Per quanto riguarda i liquori, citiamo il bicerin (al cioccolato), il Genepì alle erbe (artemisia alpina), il Ratafià liquore di ciliegie, il liquore alla menta di Pancalieri e ovviamente grappe di ogni tipo!
Un saluto
alla prossima,
Patrizia
